เคล็ดลับในการทำขนมไทย

การทำขนมไทย จะต้องรู้ในเรื่องส่วนประกอบที่สำคัญดังนี้

1. ข้าว
2. แป้ง
3. ถั่ว, งา
4. ไข่
5. น้ำตาล
6. มะพร้าว
7. สีขนม
8. น้ำดอกไม้
และอื่น ๆ เช่น วุ้น น้ำมัน กลิ่นขนม แบะแซ ก็ต้องรู้วิธีใช้เป็นอย่างดี

ข้าวที่ใช้ทำขนมไทยจะมี ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ชนิดที่ใช้อยู่เสมอเรียก ข้าวเขี้ยวงู เพราะเมื่อมาทำขนมแล้วจะได้คุณภาพดี เมล็ดสวย สีขาวสะอาด สุกแล้วนุ่ม มีกลิ่นหอม เลือกข้าวใหม่ที่ไม่เป็นมอดหรือมีเชื้อรา ซาวและล้างให้สะอาดก่อนแข่ให้นุ่ม หรือนำไปใช้ตามต้องการ ขนมที่ใช้เมล็ดข้าวเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ ข้าวต้มผัด ข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวแดง(ข้าวเหนียวแก้ว) ถ้าเลือกข้าวที่มีลักษณะดี จะได้ขนมที่มีคุณภาพและเก็บเอาไว้ได้นาน

แป้งที่ทำมาจากพืชส่วนที่เป็นเมล็ด เป็นราก และเป็นหัว

1. แป้งที่มาจากเมล็ดได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด แป้งถั่ว กรรมวิธีการทำก็โดย นำเมล็ดข้าว เมล็ดถั่วเขียวที่นำเปลือกออกแล้ว แช่น้ำให้นุ่ม นำไปโม่ให้ละเอียด เก็บไว้จนแป้งนอนก้น รินน้ำใสทิ้ง เติมน้ำแช่ไว้อีกสัก 2-3 ครั้ง รินน้ำใสครั้งสุดท้ายทิ้ง เทแป้งข้น ๆ ใส่ผ้าบีบให้แห้ง เกลี่ยให้กระจาย ผึ่งแดแให้แป้งแห้ง
2. แป้งที่มาจากรากและหัว ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันเทศ แป้งท้าวยายม่อม กรรมวิธีการทำโดย นำรากและหัว ปอกเปลือก หั่นบาง ตากให้แห้ง แล้วนำไปบดให้ละเอียด ผึ่งให้แห้ง
3. แป้งชนิดอื่น ๆ เช่น แป้งสาลี ทำจากข้าวสาลี มีลักษณะเป็นผงละเอียด นุ่ม สีนวลเล็กน้อย เป็นส่วนประกอบของขนมไทยบางชนิด เช่น ครองแครงกรอบ ขนมสาลี่ ขนมดอกลำดวน

แป้งที่เป็นส่วนประกอบของขนมไทยมีหลายชนิด ได้แก่

1. แป้งข้าวเจ้า เป็นผงสีขาวละเอียด ถูกน้ำแล้วอยู่ตัว ทำให้ขนมทรงรูป ข้น สีขาวขุ่น และกลิ่นหอมเมื่อสุก
2. แป้งข้าวเหนียว เป็นผงสีขาวละเอียด ถูกน้ำแล้วจะเหลว ทำให้ขนมมีความเหนียว ข้น สีขาวขุ่น และกลิ่นหอมหวาน เมื่อสุก
3. แป้งถั่ว เป็นผงสีขาวละเอียดจับกันเป็นก้อนเล็ก ๆ ถูกน้ำละลาย พอนำไปทำให้สุกจะข้น เหนียว ใส กดเป็นเส้นได้ ถ้าผสมกับแป้งชนิดอื่นจะทำให้ขนมขาว เหนียว ใส และมีกลิ่นหอม
4. แป้งมัน เช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันเทศ เป็นผงสีขาวละเอียด ถูกน้ำละลายและนอนก้น ถูกความร้อนจะข้นและเหนียว ทำให้ขนมมีเนื้อและเหนียว มีกลิ่นของมัน
5. แป้งท้าวยายม่อม มีลักษณะเบา นุ่ม ตัวแป้งเป็นละออง ทำให้ขนมนุ่ม ใส มันเป็นเงา ช่วยให้ขนมมีลักษณะดี

การหุงต้มแป้ง

1. การใช้ความร้อนแห้ง เช่นการอบ หรือการคั่ว แป้งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล รส กลิ่นจะผิดไป ถ้าใช้ไฟแรง แป้งจะไหม้ ทำให้กลิ่นและสีผิดไป
2. การใช้ความร้อนเปียก เมื่อแป้งอยู่ในน้ำหรือหุงต้ม เมื่อมีความชื้น เมล็ดแป้งจะพองตัวและจะมีความข้นเพิ่มขึ้น เมื่อได้ที่ แป้งจะมีลักษณะใส

แป้งจะข้นช้า หรือเร็ว ขึ้นอยู่กับ

1 ความเข้มข้นของแป้งในน้ำ
2 ความเร็วในการหุงต้มหรือความแรงของไฟ
3 การคน
4 ความเป็นกรด ด่างของน้ำในแป้ง
5 สารอื่น ๆ ที่นำมาผสม เช่น เกลือ น้ำตาล
6 แป้งถ้าผสมน้ำน้อยไป แป้งจะข้นเร็วแต่ไม่สุกทั่วกัน ต้องใช้แป้งกับน้ำตามอัตราส่วนที่กำหนดไว้ในสูตรนั้น ๆ แป้งจึงจะข้นและสุกได้ทั่วถึง และพองตัวเต็มที่

ถ้าใช้ไฟแรง แป้งจะสุกเร็วกว่าใช้ไฟอ่อน ข้นเป็นวุ้นเร็ว แต่ก็จะเหลวได้ง่าย เพราะถูกความร้อนมากเกินไป
การคนจะช่วยให้แป้งต่อกันและช่วยเร่งให้สุกเร็วขึ้น แต่ถ้าคนมากเกินไป เซลล์แป้งจะแตกและแป้งจะใส
ถ้าผสมแป้งแล้วใส่น้ำส้มหรือน้ำมะนาว แป้งจะไม่ค่อยข้น จึงควรกวนแป้งให้สุกก่อนจึงเติมน้ำมะนาว ถ้าน้ำที่ต้มแป้งเป็นด่างมาก แป้งก็จะไม่ข้นเช่นกัน
ถ้าใส่น้ำตาลหรือเกลือมาก แป้งจะเหลวและไม่คงรูป โดยเฉพาะแป้งที่มาจากราก จะเหลวมากกว่าแป้งที่มาจากเมล็ด

แป้งที่มาจากเมล็ด เมื่อละลายน้ำ แป้งจะไม่คืนตัวเหมือนแป้งที่มาจากรากและหัว

ถั่วต่าง ๆ และงา

ขนมไทยนำถั่วและงามาเป็นส่วนประกอบ ทั้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น ๆ หรือตกแต่ง ถั่วและงาจะให้ทั้งเนื้อและรสชาติความมัน ความกรอบในขนมบางชนิดเช่น ขนมถั่วแปบ ข้าวเกรียบงา ขนมเรไร

ลักษณะของถั่วที่ใช้ในขนมไทย

1. ถั่วเขียวกับถั่วทอง ลักษณะเหมือนกัน ต่างกันที่สี และถั่วเขียวจะมีกลิ่นแรงกว่าถั่วทอง
2. ถั่วลิสง มีทั้งเมล็ดสั้น และเมล็ดยาว
3. ถั่วเหลือง มีเมล็ดเล็กและเมล็ดใหญ่ เมล็ดใหญ่จะต้มเปื่อยง่าย
4. ถั่วดำ มีแบบเมล็ดกลมและเมล็ดยาว

ลักษณะของงา

1. งาดำ เมล็ดเล็ก สีดำ
2. งาขาว เมล็ดเล็ก สีขาว
3. แง เมล็ดจะเล็กกว่างาขาว และมีสีขาวเช่นกัน

การเตรียมถั่วในการทำขนมไทย

– ถั่วเขียวและถั่วทอง มีทั้งเป็นเมล็ดและเปลือกโม่แตกเป็นซีก และแบบที่นำเปลือกออกแล้ว ถ้าต้องการนำไปทำเป็นไส้ขนม แช่น้ำให้นิ่มแล้วนึ่งให้สุก ถ้าต้องการใส่ขนมเพื่อให้กรอบ แช่น้ำแล้วสงขึ้นคั่วหรือทอดให้กรอบ
– ถั่วลิสง คั่วให้สุกแล้วนำเปลือกออก หรือลวกน้ำร้อน แช่ไว้สักครู่ ลอกเปลือกออก ผึ่งแล้วทอดให้กรอบ
– ถั่วเหลือง แช่น้ำจนนุ่ม ต้มแล้วลอกเปลือกออก ก่อนนำไปบดให้ละเอียด
– ถั่วดำ ล้างแล้วแช่น้ำไว้ก่อนนำไปต้มหรือนึ่ง

ไข่กับขนมไทย ขนมไทยจะใช้ไข่เป็นส่วนประกอบอยู่หลายชนิด มีจุดประสงค์เพื่อ

1 ให้ขนมขึ้นฟู
2 เพิ่มเนื้อขนม
3 ทำให้เกิดสีสัน
4 เพิ่มรสชาติ
5 มีส่วนให้เกิดความเหนียว
6 ทำให้ขนมกรอบ
7 เพิ่มกลิ่นให้น่ารับประทาน
ไข่ที่ใช้ได้ผลดี ได้แก่ ไข่เป็ด ไข่ไก่

การเลือกซื้อไข่ ควรคำนึงถึง
ความสด ไข่จะมีคุณภาพดี ต้องใหม่จึงจะมีความสด สังเกตได้โดยการส่องดูช่องว่างในไข่ ถ้ามีมากจะเป็นไข่เก่า , ไข่สดจะไม่ลอยน้ำ และเปลืกไข่จะเป็นสีนวลและใส
ปริมาณ ไข่ฟองใหญ่จะมีปริมาณมากกว่าไข่ฟองเล็ก
ความสะอาด เปลือกไข่ต้องไม่มีสิ่งสกปรกติด ไม่มีรอยร้าวหรือรอยบุบ
กลิ่น ไข่สามารถดูดกลิ่นต่าง ๆ ได้ง่าย ถ้ามีกลิ่นอื่น จะทำให้ขนมที่ได้ไม่น่ารับประทาน

การเก็บไข่ก่อนนำไปใช้ ให้วางไว้ในถาดเก็บไข่ที่ทำเป็นช่องกลม ตั้งไข่เอาไว้ทางเล็กลงตามช่อง วางถาดเก็บไข่ไว้ในที่เย็น ๆ การเก็บไข่ด้วยวิธีนี้ทำให้ไข่แดงไม่ติดเปลือกและเก็บได้นาน การทำขนมไทย ไม่ควรใช้ไข่ที่เก็บไว้นาน ไข่ใหม่จะทำให้ได้คุณภาพของขนมที่ดียิ่งขึ้น

น้ำตาลกับขนมไทย

น้ำตาลเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำขนมไทย มีน้ำตาลอยู่หลายชนิดที่ใช้ในการทำขนมไทย ได้แก่
1.น้ำตาลทราย มีทั้งที่เป็นเกล็ดเล็กและเกล็ดใหญ่ สีขาวนวล ขาวสะอาด และสีแดงเล็กน้อย เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ของขนม ขนมที่ต้องใช้น้ำเชื่อมควรเลือกน้ำตาลทรายขาว และถ้าต้องการใช้ผสมให้ขึ้นฟูควรเลือกใช้น้ำตาลทรายเกล็ดเล็ก
2. น้ำตาลมะพร้าว ทำจากน้ำหวานของมะพร้าว จะมีรสชาติหอมหวาน มีลักษณะเป็นปึกสีเหลืองอ่อน
3. น้ำตาลโตนด ทำจากน้ำหวานของตาล ผลิตในจังหวัดเพชรบุรี จึงเรียกว่าน้ำตาลเมืองเพชร บรรจุในปีป จะทำเป็นปึก สีเหลืองค่อนข้างคล้ำ รสหวานแหลม

น้ำตาลทำให้ขนมมีรสหวาน เพิ่มความอร่อย ทำให้แป้งนุ่ม ขนมสวยงาม ไม่แห้งและมีกลิ่นหอม

น้ำตาลที่ทำเป็นน้ำเชื่อม เพื่อใช้ในการทำขนม ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดความเข้มข้น จะสังเกตได้ดังนี้

น้ำเชื่อมข้นใส เมื่อหยดจากช้อนเป็นเส้นยาว 2 นิ้ว ใช้ทำทองหยอด ทองหยิบ
น้ำเชื่อมข้น เมื่อหยดลงในน้ำเย็นจัด จับกันเป็นก้อนกลม ใส่ขนมน้ำเชื่อม และทำน้ำตาลไหม้ คงสภาพอยู่ได้ ไม่แข็ง
น้ำเชื่อมข้น เมื่อหยดลงในน้ำเย็นจะเป็นก้อนแข็ง ใช้สำหรับเคลือบขนม ถั่ว เช่น กรอบเค็ม ถั่วเคลือบ
น้ำเชื่อมข้น เมื่อหยดลงในน้ำ แตกเป็นเส้นกรอบ ใช้สำหรับทำถั่วตัด

น้ำเชื่อมข้นจะมีความหนืดเป็นฟอง เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ถ้าเป็นฟองใหญ่ น้ำเชื่อมจะเริ่มข้น และฟองจะละเอียดขึ้น ถ้าต้มต่อไป จนน้ำเชื่อมข้นแต่ดูใส เป็นลักษณะน้ำเชื่อมที่ใช้ทำทองหยอดและทองหยิบ

น้ำเชื่อมมักจะไม่สะอาด เนื่องจากเศษผงที่มาจากน้ำตาล นอกจากจะกรองด้วยผ้าขาวบางแล้ว ก็ควรจะฟอกด้วยเปลือกไข่ ใส่ลงไปในขณะเคี่ยวน้ำเชื่อม ไข่ขาวที่ติดกับเปลือกไข่จะดักเศษผง แล้วจึงนำไปกรองอีกครั้ง

น้ำเชื่อมที่ใช้แล้ว ควรจะนำไปทำขนมอื่น ๆ ได้อีก แต่ต้องเป็นขนมที่มีส่วนผสมที่คล้ายกัน เพื่อกันไม่ให้เกิดกลิ่นอื่นปะปน

เก็บน้ำเชื่อมให้ห่างจากมด และปิดฝาไม่ให้แมลงไต่ตอม

มะพร้าวกับขนมไทย

ขนมไทยมีมะพร้าวเป็นส่วนประกอบในลักษณะเป็นเนื้อมะพร้าว กะทิจากมะพร้าว และน้ำมันจากมะพร้าว

เนื้อมะพร้าว, กะทิ, น้ำมันมะพร้าวเตรียมได้อย่างไร

เนื้อมะพร้าวอ่อน ใส่ขนมให้ดูมีเนื้อมากขึ้น เช่นสาคูเปียกมะพร้าวอ่อน สังขยามะพร้าวอ่อน ส่วนใหญ่จะเลือกมะพร้าวน้ำหอม เพราะมีกลิ่นหอม รสชาติดี
เนื้อมะพร้าวไม่อ่อนไม่แก่ (มะพร้าวทึนทึก)่ กะลาเริ่มแข็ง แต่เปลือกยังขาว เมื่อขูดแล้ว เนื้อมะพร้าวเป็นเส้นแต่นุ่ม ใส่ขนมสดที่ต้องการความมัน และทำไส้ขนมที่ต้องกวน แล้วอบให้หอม
เนื้อมะพร้าวแก่ ขูดแล้วนำมาคั้นเป็นกะทิสำหรับผสมขนม การคั้นมะพร้าวขูด ถ้าต้องการหัวกะทิแท้ ๆ นำมะพร้าวขูดใส่ผ้าขาวบางแล้วบีบจะได้หัวกะทิ ส่วนการคั้นเพื่อต้องการกะทิทั่วไป ควรใช้น้ำอุ่น จะได้กะทิที่ไม่เสียง่าย
น้ำมันมะพร้าวหรือขี้โล้ ใช้ทาพิมพ์ ใบตองและใส่ในขนมกวนบางชนิด เตรียมได้โดยนำกะทิมาเคี่ยวจนจับกันเป็นก้อน ส่วนที่เหลือจะเป็นน้ำมัน
เนื้อมะพร้าวทำไส้ขนม ควรอบให้กลิ่นหอม จะน่ารับประทานยิ่งขึ้น การอบ อบด้วยควันเทียน หรือดอกไม้ เช่น มะลิ กระดังงา

การเตรียมน้ำดอกไม้สำหรับผสมในขนมหรือน้ำเชื่อม
ดอกไม้ที่ใช้ได้แก่ ดอกมะลิ ดอกกระดังงา เตรียมได้โดย
ใช้ดอกมะลิกำลังแย้ม ดอกกระดังงาลนไฟให้กลีบอ่อนและหอม เตรียมน้ำสะอาดใส่หม้อเคลือบ มีฝาปิด เลือกเวลาเย็นและนำไปใช้ในตอนเช้า
ถ้าใช้ดอกมะลิ เด็ดก้านและวางก้านลงให้กลีบดอกลอยเหนือน้ำ ปิดฝา ถ้าใช้ดอกกระดังงาเมื่อลนไฟแล้ว วางลงในน้ำเบา ๆ มือ เอาฝาปิด

สีขนมมี 2 ลักษณะ

1. สีที่ได้จากธรรมชาติ ที่ใช้อยู่เสมอคือ
สีจากใบเตย ทำโดยล้างใบเตยให้สะอาด หั่นแล้วโขลกหรือบดให้ละเอียด ผสมน้ำเล็กน้อย กรองเอาแต่น้ำสีเขียว
สีจากดอกอัญชัน ทำโดย ล้างดอกอัญชันให้สะอาด เอาขั้วดอกออก วางในถ้วย เทน้ำร้อนใส่ แช่สักครู่จะได้สีน้ำเงิน ถ้าต้องการสีม่วง บีบน้ำมะนาวใส่จะได้สีม่วงตามต้องการ
สีจากกาบมะพร้าว ทำโดย นำกาบมะพร้าวที่ติดเปลือก เผาไฟให้ไหม้เป็นสีแดง คีบใส่ชามอ่างที่มีน้ำ ดับแล้วจะได้กาบมะพร้าวไหม้ไฟเป็นสีดำ ลักษณะคล้ายถ่าน นำไปโขลกให้ละเอียด ละลายน้ำกรองเอาแต่น้ำสีดำ
2. สีวิทยาศาสตร์ ที่ใช้ได้เป็นสีสำหรับอาหารโดยเฉพาะ บรรจุมาในขวดเล็ก การใช้งานก็นำหลอดยางบีบแล้วหยดลงในขนมที่ต้องการ ไม่ควรใช้มากเกินไปจะทำให้สีขนมเข้ม แก้ไขยาก

By naichef.50megs.com/khanomthai.html

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s


%d bloggers like this: